– Martha Atzin asegura que deja un legado en el mundo gastronómico
Por Jorge Huerta Estrada/ El portal MX
Papantla, Ver. – Las cocinas del mundo se han estado transformando a raíz de la globalización, la llamada cocina de deconstrucción también conocida como cocina molecular ha trastocado los platillos más tradicionales y la cocina totonaca no ha sido la excepción; las mujeres de humo, cocineras tradicionales totonacas comandadas por Martha Gómez Atzin ha jugado ya en los dos campos.
Coordinadora del nicho de aromas y sabores en la cumbre Tajín desde hace 24 años, es decir, desde la primera cumbre realizada por allá del año 2000, Gómez Atzin con un grupo de mujeres han llevado los platillos tradicionales de la región a otras fronteras. Ella afirma que los comensales solicitan otras experiencias sensoriales, pero sin perder la esencia.
Dice que se trata de mostrar la raíz de la cocina totonaca, pues se continúan utilizando los mismos ingredientes como flores, hierbas y animales del campo, aunque también se han tenido que innovar con algunos platillos, en los que por cierto se utiliza la vainilla como uno de los ingredientes clave, no por algo el aromático ha dado la fama a la ciudad de Papantla como la ciudad que perfuma al mundo.
Tequila y vainilla, tradiciones por excelencia
Para tomar el toro por los cuernos, Martha se dio a la tarea de preparar un platillo con cuatro elementos de lo más típico de México, el chile, el tequila de Jalisco en el lado del pacífico y la vainilla y el camarón del golfo de México. Con este cuarteto tuvo que pensar en hacer la combinación perfecta, ya que era un encargo de la Casa Cuervo, uno de las más importantes empresas de Tequila en nuestro país.
Así surgió “camarones al tequila con vainilla”, que se ha convertido en un platillo típico de México, de Veracruz y del totonacapan, presentado en el festival Gaya vainilla; ya antes había preparado “pescado y tequila a las brasas con vainilla”, así es que a través de esa modificación ha entrado a lo que se llama cocina de deconstrucción que se trata básicamente de utilizar los mismos ingredientes, pero con un tratamiento diferente para obtener una textura distinta.
Paladares exigentes
Si bien es cierto que cada vez hay más paladares exigentes, muchas cocinas han tenido que evolucionar, para dar paso a nuevos platillos, sin embargo, las mujeres de humo han tratado de innovar, sí, pero también de conservar los platillos de la cocina tradicional ancestral, para la preparación de los nuevos platillos ha sido un sinnúmero de veces de ensayo y error. Aun así, ofrecen una variedad de platillos.
La masificación del maíz
Martha Soledad Gómez Atzin encargada del nicho de aromas y sabores del Parque Takilhsukut, donde se lleva a cabo la Cumbre Tajín, cada año, durante el mes de marzo en Papantla, Veracruz, señala que ella misma se sorprende la gastronomía del totonacapan, ya que la gran mayoría se prepara a través de la masa, es decir, del maíz como materia prima.
Las enchiladas; las enpipianadas; las espolvoreadas; los bocoles; las embarradas; los frijoles en achuchu, en caldo, con orejitas de pipian o con chicharrón;el chile ajo con chile de seco, con chile de mole; los tamales de picadillo, tamales corrientes, tamales de cuchara, los púlacles, los pintos, son sólo algunos de los platillos tradicionales de la región del totonacapan. “Llevo casi 40 años en este ambiente me asombra que voy conociendo más platillos.
Legado
Gómez Atzin deja un legado de tres libros, uno colectivo, que es “Mujeres de humo, cocina espiritual”, otro que se hizo con un colectivo de 32 Cocineras tradicionales mexicanas y Fogones MX que se llama “Sabores de México” y un Recetario de test, un recetario durante pandemia, que se hizo cuando estuvo enferma, “todo lo que yo tomaba cuando estaba enferma, preguntaba que podía tomar y comer, lo escribí”.
Ella agradece que el proyecto se haya aprobado y que saldrá pronto al público, dijo que éste tiene un gran valor, pues en la actualidad muchas personas quieren curar sus enfermedades con medicina de patente, cuando hay muchas maneras de hacerlo de manera natural, con medicina tradicional de plantas y hierbas que existen en la región.
Asimismo, hizo hincapié que la cocina de deconstrucción (también conocida como cocina molecular) que manejan muchos chefs a nivel internacional también ha llegado a las mujeres de humo, han hecho platillos con esas propuestas, como un laboratorio culinario, pero tratan de que la cocina tradicional continúe, pues es lo que se ha conservado desde generaciones antiguas en el totonacapan. (22/marzo/2023)
