– La importancia del arte culinario regional como parte del identitario de los pueblos
Por Jorge Huerta E./ informatePR
Poza Rica, Ver.– La gastronomía es en general conjunto de prácticas que encierran aspectos sociales y costumbres de un lugar; en la ciudad de Poza Rica, luego del descubrimiento de los yacimientos de hidrocarburo a principios del siglo XX, llegaron también pobladores de otras entidades y países, que contribuyeron a una cultura culinaria muy diversa, basada, por supuesto en cubrir las necesidades de los trabajadores petroleros, principalmente.
La población cosmopolita trajo sus costumbres de cada lugar, por lo que se fue enriqueciendo con lo que había a su disposición como materia prima, y aunque también ya existía en los alrededores una cocina tradicional, que se enlazó desde la huasteca al totonacapan, en una tierra pródiga y bendecida, en muchos sentidos.
La tradición culinaria
Si bien es cierto que podemos aquí encontrar platillos diversos, existen algunos que se han vuelto tan tradicionales como imprescindibles; los lonches con enchiladas y cecina, el zacahuil, los bocoles, las gordas o estrujadas con manteca, los tamales de puerco, de cuchara y otros ingredientes que van de lo salado a lo dulce, lo mismo que las bebidas como el pulque traído de la zona serrana de Hidalgo y Puebla y que es combinado con múltiples sabores.
El platillo de los domingos en el mercado Poza Rica, el zacahuil, llegó de la huasteca y se consolidó como uno de los predilectos de las familias en la zona central del mercado, con variedades como el “aguadito” o el “seco”, según al gusto del cliente, que se tomaba con atole o un esquiz rojo. Ahí mismo, pero en la esquina, cerca del basurero del propio mercado, los tacos de barbacoa de cabeza de res de don Beto, eran una delicia insuperable, que servía con dos tenedores.
“El rincón brujo” ofrecía desde hace varias décadas barbacoa de borrego, con su distinguido consomé, que afortunadamente, ha sobrevivido como uno de los negocios de tradición en la localidad; y qué decir de la barbacoa de la finura, en Totolapa, dentro de la zona conurbada de Poza Rica y Tihuatlán; todos los días hay que hacer fila para poder degustar los minitacos que ahí se sirven.
El legado
La herencia culinaria es parte de la identidad de los pueblos, de su historia y su cultura, por ello es importante su conservación. En Totolapa, en una de las carnicerías, se elaboró durante mucho tiempo un chorizo excelente, en aroma, textura y sabor, sin embargo, el propietario falleció y se llevó el secreto de su preparación. En cambio, el zacahuil de la güera en el mercado Poza Rica, dejó la receta a la familia, y hasta han multiplicado, cada quien, a su estilo, su propio negocio.
Otro de los que se olvidaron dejar la herencia fue nuestro amigo “Pancho finura” (QEPD), vacío que hoy echamos de menos; y si nos vamos un poco más al norte, en un negocio por demás modesto, donde el propietario en ocasiones andaba vestido como pescador, era el restaurante de mariscos de “Panchito”, a un costado del Museo de la Amistad en Santiago de la Peña, una lástima que haya desaparecido por completo la cocina, que incluso, creo él mismo, con platillos exclusivos.
Dentro de la cocina regional ha habido un repunte, por ejemplo, en la ciudad de Papantla, con “Las mujeres de humo”, encabezadas por Martha Atzin en el parque temático de El Tajín, que, dicho sea de paso, requiere una verdadera campaña publicitaria; hay también otros espacios que se han consolidado como “Nakú” y “Saberes de la vainilla” en la ciudad que perfuma al mundo.
Las enchiladas de la tía siguen, en el mercado de Santa fe, surtiendo decenas de lonches, desde temprana hora a trabajadores y cuadrillas enteras acompañadas con cecina, chuleta o bistec, también con frijoles refritos, envuelta en hoja de plátano, otro de los productos agrícolas característicos de la región; en Misantla, por ejemplo, éstas se sirven en hoja de papatla, característica de aquel lugar.
La nixtamalización
Aunque esta es una de las técnicas que se emprendieron desde tiempos prehispánicos, con la domesticación del maíz, al menos en la región del totonacapan y particularmente en lo que hoy es Poza Rica, la nixtamalización del maíz, se ha desarrollado de una forma muy depurada, al grado que es reconocida en muchos lugares, sobre todo, donde trabajadores petroleros han tenido que emigrar.
Las tortillas que se elaboran en Poza Rica, con la masa molida del maíz blanco, tiene una verdadera reputación; en Coatzacoalcos, al sur de Veracruz o en la ciudad de Villahermosa, en Tabasco, se anuncian negocios como “tacos estilo Poza Rica” o “masa de Poza Rica”, algo que también podemos ver en Monterrey, en Reynosa, Tamaulipas, incluso en la última década, en la ciudad de Querétaro, se han organizado grupos para llevar de Veracruz, algunos productos como la masa y el zacahuil, derivados de esa nixtamalización.
Mercado
La ciudad de Poza Rica requiere un mercado gastronómico, no solo para ofrecer menú comercial, sino para conservar la cocina regional como uno de los aspectos culturales y de identidad de nuestra urbe petrolera; organizar festivales del tamal, zacahuil, y el atole, debería ser una prioiridad. Hoy podemos ver como se han multiplicado puestos ambulantes de zacahuil, que había sido solo un platillo de fin de semana en el mercado, para convertirse en una comida rápida, matinal y energética en toda la ciudad.
Uno de los negocios al parecer ya extintos, era la taquería “Lupita” o la chaparrita, que se ubicaba en la galera del mercado Poza Rica, con tacos bien bañados en aceite, con un sabor muy característico, todavía durante la pandemia había sobrevivido, sin embargo al parecer ha cerrado para siempre, después de casi medio siglo; ésta se encontraba en la zona de las fondas, ejemplo vivo de los platillos cotidianos donde definitivamente persisten los sabores tradicionales y que tienen una característica como la elaboración de las tortillas a mano y al momento.
En la calle uno, de la colonia Cazones, como vecina de dos negocios de zacahuil, se encontraba doña Petrita, con un negocio de antojitos, que desafortunadamente nos dijo adiós la semana pasada, ojalá nos haya dejado la tradición de los chiles rellenos como pocos en Poza Rica. Es necesario fundar un mercado gastronómico con un enfoque identitario de nuestra localidad y región, así como la organización de talleres para conservar nuestra multiculturalidad característica y por qué no, uno de los atractivos para los comensales que visitan nuestra ciudad. (27/junio/2025)
